Вяленье уклейки - Форум
Меню сайта
Приветствую Вас, Гость · RSS 18.09.2019, 22:06

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Разное » Кулинарные рецепты » Вяленье уклейки
Вяленье уклейки
NikitaДата: Суббота, 10.04.2010, 00:33 | Сообщение # 1
Match-fishing
Группа: Список членов клуба "ЖРК"
Сообщений: 1236
Награды: 3
Репутация: 1
Статус: Offline
Уклейка вяленная

Рецептура № 1
Берем емкость (2-3-5-10 литров), кладем слой НЕМЫТОЙ уклейки таким слоем, чтобы не было видно дна, щедро посыпаем КРУПНОЙ солью, выкладываем следующий слой... и т.д., пока рыба не кончится или места в емкости не будет.
Накрываем крышкой меньшей по размеру внутреннего диаметра кастрюли, сверху БОЛЬШОЙ гнет — примерно на 5-ти литровую емкость груз в 5 кг.
Ставим емкость в холодное место, например в холодильник на двое – трое суток.
Рыба должна стать слегка твердоватой. Затем все это промываем холодной водой и вывешиваем просушиваться так, чтобы рыбки не соприкасались.
При такой технологии засолки, срок вяления до употребления — одни - двое суток, больше — на любителя СУХОЙ рыбы.
Между промывкой и вывешиванием можно выложить рыбу ровным слоем на бумагу на несколько часов, чтобы подсохла и не капала.
Рецептура № 2 (малосольная уклейка)
Берем соли для засолки из расчета на 10кг уклейки 1 кг соли. Уклейка не мытая, пересыпается солью и под гнет на сутки, не больше.
Потом промывается и вывешивается на балконе, через 3-5 суток в зависимости от погоды снимается и складывается в пакет и убирается в холодильник. Получается очень нежный посол - «слабосоленая». При таком способе меньше возни с промывкой, не нужно отмачивать, но и процесс сушки должен проходить в сухом и проветриваемом помещении, типа гаража, но если там сыро, то при небольшом количестве соли, рыба может сгнить.
Рекомендации:
На 1 кг соли можно добавить 1-2 столовые ложки сахара. Придает нежность мясу. В емкость для засола можно добавить «жидкого дыма», главное не переборщить, а аромат дымка явно присутствует. Если уклейка качественно просолена (твердая), то и жир из нее не капает, а в противном случае будет сохнуть долго, истекать жиром, приобретет ржавый оттенок, потеряет внешнюю и внутреннюю привлекательность... Добавка специй при засолке уклейки, имеющей свой специфический аромат, только мешают. Степень просолки рыбы определяют по ее глазам. Как только они провалились, значит рыба уже набрала соли.


http://vkontakte.ru/id59570573
 
sportfishingДата: Суббота, 10.04.2010, 18:12 | Сообщение # 2
Рыболов-спортсмен
Группа: Администраторы
Сообщений: 1900
Награды: 5
Репутация: 5
Статус: Offline
Я пользуюсь первым рецептом уже несколько лет. мне нравится!! biggrin


штекер в массы
 
PerchkillerДата: Воскресенье, 11.04.2010, 19:34 | Сообщение # 3
Судак
Группа: Список членов клуба "ЖРК"
Сообщений: 166
Награды: 2
Репутация: 0
Статус: Offline
Я тож придерживаюсь более простого метода приготовления.
 
sportfishingДата: Понедельник, 12.04.2010, 11:53 | Сообщение # 4
Рыболов-спортсмен
Группа: Администраторы
Сообщений: 1900
Награды: 5
Репутация: 5
Статус: Offline
"Делать таранку" (то есть просто вялить) можно не только из плотвы-тарани, но и из любой другой рыбы. Для того, чтобы рыба добротно и вкусно провялилась, нужно знать совсем нехитрые приемы засолки, вымачивания и выдержки улова на ветерке. Что это за приемы? В чем их изюминка? Рыбу для вяления солят сухим или мокрым способом. При сухом способе рыбу пересыпают солью, сверху так же насыпают слой соли и так оставляют. При мокром способе на уложенную в тару рыбу, которая пересыпана солью, кладут гнет. Рыбу могут солить и в готовом рассоле (тузлуке).

Концентрация соли в нем должна быть такой, чтобы не тонуло сырое яйцо. Для посола лучше всего использовать соль крупного помола. Мелкая соль может «обжечь» рыбу - образовать корочку, через которую рассолу не удастся проникнуть в мясо. Утверждают, что рыба приобретает более нежный вкус, если в соль добавить сахарный песок (на 1 кг соли столовую ложку сахара). Для засолки рыбы подходит эмалированная посуда, кадки, плотные ящики, емкости из нержавеющей стали. Не годятся оцинкованные тазы и ведра, пластмассовые емкости для технических нужд. На рыбалке рыбу можно солить в полиэтиленовых мешках, зарыв их в землю. Горловину оставляют открытой, положив сверху гнет. Пересыпанную солью рыбу набивают в хлопчатобумажные мешки, которые зарывают в землю (где-то на метр).

Мелкая рыба (бычки, верховодка) просаливается за сутки - полтора, время засолки средней рыбешки - от двух до четырех суток, крупная рыба лежит в соли в зависимости от температуры неделю-две. Рыбу весом до полукилограмма можно солить и непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы весом более 1,5-2 кг делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.

Когда соль сделает свое дело, рыбу вынимают из рассола и тщательно прополаскивают в чистой воде. По утверждению некоторых знатоков, рыба должна отмачиваться столько времени, сколько находилась в рассоле. Отмачивают рыбу в проточной воде или свежей прохладной воде, которую часто меняют. Рыбу лучше всего вялить в тени на ветерке или сквозняке. Можно немного подержать ее на солнце, чтоб быстрее обсохла, но потом все равно поместить в тень. Лучше всего вялить на крючках из нержавеющей проволоки. Чаще же всего рыбу через глазницы нанизывают на проволоку или шнур. Чтобы тушки не перемещались по шнуру и не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глаза дважды. Я видел, как этим способом рыбу (штук по пять) нанизывали на обрывки шнуров, которые свисали с проволоки, натянутой между деревьями. При малейшем дуновении ветерка рыбьи гирлянды покачивались, и тушки крутились вокруг шнуров. Тем самым, как объяснил рыбак, рыба провяливалась быстрее. С этой же целью обычно в брюхо вставляют палочки-распорки. Перед вывешиванием жаберные крышки открывают и чуть заламывают. В этом случае жабры быстро подсыхают.

Вывешивать рыбу лучше вечером, чтобы она за ночь немного подсохла и не привлекала мух. От назойливого крылатого племени, которое является настоящим бичом для вывешенной вялиться рыбы, многие мастерят различной конструкции марлевые укрытия. Перед вывешиванием некоторые минут десять выдерживают рыбу в растворе уксуса - на ведро воды 50 г уксусной эссенции. Уксус, как утверждают знатоки, отпугивает мух. Правда, при этом страдает вкус рыбы. Лучше уж смазывать головы подсолнечным маслом. Им, как и кату, рыбу не испортишь.

Вяленая рыба - универсальная сытная пища на все случаи жизни. Ее можно так же употреблять и в первых, и во вторых блюдах. На Азове мне рассказывали, как хорошо провяленные, твердые бычки варятся и сразу окунаются в холодную воду, потом снова варятся и опять «закаляются» в холодной воде. Итак, до тех пор, пока с них не будет легко сниматься шкура. Мясо отделяют от костей и едят с жареной картошкой. А вот как тушат в молоке вяленую воблу. Рыбу очищают от кожи, отделяют голову, плавники, удаляют внутренности, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 1 час, после чего рыбу снова промывают. Потом укладывают куски в посуду для тушения, засыпают слоем сырого репчатого лука, заливают горячим молоком и тушат при кипении 30-40 минут. При подаче с гарниром (отварной картофель) посыпают измельченной зеленью петрушки.

 
NikitaДата: Понедельник, 12.04.2010, 22:49 | Сообщение # 5
Match-fishing
Группа: Список членов клуба "ЖРК"
Сообщений: 1236
Награды: 3
Репутация: 1
Статус: Offline
А моя рыбка завтра уже будет готова.
 
Сергей-косаДата: Среда, 19.01.2011, 21:17 | Сообщение # 6
ЖРК
Группа: Список членов клуба "ЖРК"
Сообщений: 272
Награды: 1
Репутация: 2
Статус: Offline
SUPER-РЕЦЕПТ от моей жены:принесли рыбу-ее надо спрятать(1.от кошки 2.от самого младшего пока он не уснет,иначе будешь слушать вопли:"Быба!"и собирать ее по всей квартире).Затем в пластиковом ведре из под корейской морковки укладываем слоями:рыба-соль,а кошку не надо(при этом приговаривая:"Иди от сюда,иди на хрен итд-все зависит от интенсивности и скорости посола и кошки).Подбираем груз без выпуклостей и вогнутостей,ручек,ножек-бутылка на 5л.;выкидываем кошку и сверху(после помещения в ведро груза)одеваем мусорный пакет для избежания поподания в ведро с рыбой мелких предметов,естественно не съедобных.
Самое главное,что после развешивания она никого не интересует:ни кошку,ни младшего,ни нас-рыбу мы не едим!
Таранку раздаем...
 
sportfishingДата: Суббота, 22.01.2011, 21:38 | Сообщение # 7
Рыболов-спортсмен
Группа: Администраторы
Сообщений: 1900
Награды: 5
Репутация: 5
Статус: Offline
Quote (Сергей-коса)
рыбу мы не едим!
Таранку раздаем...

Я наверное ещё не скоро от рыбы откажусь, так как кушать её люблю в любом виде(готовом) yes
 
Сергей-косаДата: Суббота, 22.01.2011, 22:37 | Сообщение # 8
ЖРК
Группа: Список членов клуба "ЖРК"
Сообщений: 272
Награды: 1
Репутация: 2
Статус: Offline
А я ее с рождения не ем.
 
sportfishingДата: Воскресенье, 23.01.2011, 18:39 | Сообщение # 9
Рыболов-спортсмен
Группа: Администраторы
Сообщений: 1900
Награды: 5
Репутация: 5
Статус: Offline
Quote (Сергей-коса)
А я ее с рождения не ем.

Моя жена рыбу вообще раньше не любила, а теперь очень любит правда кроме красной рыбы и икры
 
Сергей-косаДата: Воскресенье, 23.01.2011, 19:02 | Сообщение # 10
ЖРК
Группа: Список членов клуба "ЖРК"
Сообщений: 272
Награды: 1
Репутация: 2
Статус: Offline
Одна сплошная выгода-шутка.
 
Форум » Разное » Кулинарные рецепты » Вяленье уклейки
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Copyright ЖРК © 2019