Уха из ершей.Рыбешек потрошат, не трогая чешуи. Колючки можно отрезать, а можно и оставить. Рыбу слегка ополаскивают, кладут в котелок, заливают водой и ставят на огонь. Когда рыба вот-вот будет сварена, вынимают тех рыбешек, что побольше, и кладут в миску. Остальных продолжают держать в кипящем бульоне до разваривания. Снимают котелок с огня, процеживают его содержимое, разварившуюся рыбу выбрасывают, а в бульон кладут крупные куски другой рыбы и мякоть той; что была ранее вынута. Добавляют специи: луковичку, несколько зернышек черного перца и в самом конце варки - лавровый листик. После того как у рыбы побелеют и отвердеют глаза, а сама она станет молочно-белой, можно считать уху сваренной. Куски рыбы вынимают, бульон разливают по кружкам. Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности использованной рыбы. Аромат и своеобразный вкус ухе придают молотый перец, укроп, сок лимона, зелень петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другие пахучие растения и вещества, добавляемые в уже готовую уху. Чтобы бульон был вкуснее, варят на малом огне, не допуская бурного кипения, тем более не дают ухе «убежать».
Может случиться, что уха окажется пересоленной. Огорчаться не следует. Очищенная сырая картофелина, положенная в бульон, возьмет в себя излишки соли, и репутация повара не будет подорвана. Аналогичной способностью обладает сахар.
Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет в уху горечь. Кусок древесного угля величиной с половину спичечного коробка через четверть часа сделает чудо -- бульон снова станет отличным.
Уха из карасей. Очищают карасей от чешуи, вскрывают брюшко, перерезают пищевод возле жабр и вытягивают его, остающийся жировой налет собирают. Промывают тушки в подсоленной воде, закладывают в котелок вместе со специями и варят до готовности. Кладут в уху растертый жир и доводят до кипения.
Уха по-сибирски.В котелок с кипящей водой опускают головы, плавники, хвосты, плавательные пузыри хариусов, ленков, тайменей, 1-2 луковицы, перец горошком, лавровый лист. Через 20-25 мин в бульон кладут порезанные на куски тушки этих рыб и варят еще 10-15 мин до готовности. Посыпают рубленой черемшой.
Уха обыкновенная. В котелок с водой кладут щепоть перебранной и промытой крупы - пшена или риса, 2-3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и ставят на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опускают подготовленных (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе и с плавательным пузырем) окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других мелких рыбешек - целиком, а крупную рыбу, если она имеется, - разрезанную на куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывают, их тоже опускают в котелок. Варят примерно с четверть часа, чтобы побелели и отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось заостренной палочкой. Котелок снимают, куски рыбы выбирают и раскладывают, уху разливают по мискам или кружкам.
Уха двойная. В котелок закладывают завернутую в чистую марлю половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и варят с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжимают и отжимки выбрасывают. В котелок с получившимся рыбным бульоном опускают 2-3 картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной и очищенной от чешуи. Варят до готовности, раскладывают по мискам рыбу и разливают уху.
Уха тройная. Отваривают завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы, плавники крупных рыб; сваренную массу отжимают и отжимки выбрасывают. Закладывают, опять же в марле, еще одну порцию мелкой рыбы. После того как она будет отварена, отжата и выброшена, в котелок закладывают, как и в предыдущем рецепте, картофель, лук, специи, жировые пленки и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель станет полуготовым) и варят до готовности.
Уха прозрачная. Начало варки такое же, как и остальных видов ухи. После того как отваренная и отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и выброшена, в процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка. В бульон опускают белок от 1-2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон сливают в котелок и уже в нем варят со специями куски крупной рыбы по своим или указанным выше рецептам.
Уха на ниточках. У очищенной и выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в достаточно глубокую посудину, например ведро, палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.
