Скумбрия (ставрида), тушенная в томатно-грибном соусе. Очищенную скумбрию разделывают на филе без кожи. Прогревают в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавляют рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подливают бульон, сваренный из рыбьих голов и костей, можно добавить и вино. Затем кладут в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушат до готовности. Когда рыб'а будет мягкой, добавляют немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Доводят до кипения.

При подаче на стол куски рыбы перекладывают на блюдо, каждый кусок покрывают грибами и поливают соусом. В качестве гарнира подают отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.

На 1 кг скумбрии (ставриды) берут 300 г соленых или маринованных грибов, 50-100 г сливочного масла, жира или растительного масла, одну чайную ложку муки, соль, перец, 3-4 столовые ложки томата-пасты, при желании '/г стакана белого вина, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды.

Зразы по-ростовски.Их готовят из судака или иной рыбы. Рыбу освобождают от костей и кожи или берут филе и режут на кусочки, отбивают. Готовят фарш: репчатый или зеленый лук, вареное яйцо, маслины, крабы (можно и без них), мелко нарезают, все перемешивают. На куски отбитой рыбы кладут фарш и сворачивают в форме сигары. Зразы густо обмазывают со всех сторон сырым жидким яйцом, обваливают в белых сухарях, кладут на сковородку в кипящее сливочное масло. К зразам хорошо подать томат-соус, маринованные фрукты и картофель, приготовленный следующим образом: негустое пюре смешивают с двумя-тремя яичными желтками, размешивают, скатывают шарики и обжаривают их на сковороде в кипящем масле до золотистой корочки.

На 500 г филе судака берут 100 г крабов, 80 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 2 яйца, 40 г маслин, одно яйцо для обмазки, соль, масло для обжарки.

Рыба, шпигованная грибами.Рыбу очищают, удаляют внутренности. Острым ножом делают надрезы в рыбной мякоти и вкладывают в них грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпают солью и сбрызгивают кислым соком. Если грибы останутся, то ими заполняют рыбу. Затем рыбу перекладывают на смазанную жиром сковороду, сверху кладут кусочки масла и посыпают толчеными сухарями. Запекают, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова. На стол подают с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов. Соус готовят из жидкости, оставшейся на сковороде после жарения, добавляют сметану и заправляют солью и кислым соком.

На 1 кг судака, окуня или камбалы берут 1 стакан отваренных грибов, 2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, соль, лимонный сок или уксус, рыбный отвар, 2-3 столовые ложки сметаны, толченые сухари.

Тефтели по-дальневосточному.Отваривают до полуготовности 100 г риса, обжаривают мелко нарубленные две головки лука, берут 2 сырых яйца, по вкусу соль и черный перец и все смешивают с 1 кг фарша. Варят в кипящей, слабо посоленной воде (лучше в крепкой ухе) 5- 10 мин. Вода должна едва покрывать тефтели.

Подают тефтели горячими под белым соусом или с майонезом, приправленным мелко накрошенными свежими огурцами и зеленью укропа.

Тельное. Приготавливают начинку: тонко режут лук, поджаривают в масле на сковороде, прибавляют столовую ложку томатной пасты, смешивают, снимают с огня, кладут 2 рубленых яйца, зелень петрушки, соль, перец, столовую ложку толченых сухарей и все это смешивают.

Из 500 г рыбного фарша приготавливают массу, как для хороших рыбных котлет, например, с добавлением 100 г размоченного в 100 г сливок белого хлеба, 1/2 чайной ложки сахара; по вкусу душистый и черный молотый перец и соль. Из этой котлетной массы формуют круглые лепешки величиной со среднюю котлетку и раскатывают их в тонкие лепешки. На одну половину лепешки кладут шарик из приго-, товленной начинки величиной с грецкий орех, другой половинкой накрывают шарик и сжимают края, придавая тельному правильную форму полумесяца со слегка загнутыми узкими краями. После этого тельное смачивают взбитым яйцом и обваливают в сухарной крошке. За 10-15 мин до подачи на стол тельное жарят так же, как и обычные рыбные котлеты.

Отдельно подают соус из майонеза с мелко рубленными свежими огурцами и зеленым укропом; можно острый томатный или грибной соус, томат-пасту, а на гарнир - жаренный соломкой хрустящий картофель.

На 500 г фарша или филе берут 100 г сливочного или топленого масла, 100 г сливок, 1/2 чайной ложки сахарного песка, 2 луковицы, 1 столовую ложку томата-пасты, 2 сваренных вкрутую и 1 сырое яйцо, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 100 г белого хлеба, 1 стакан крошек из крупнотолченых белых сухарей, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Пирог с рыбой и капустой. Разводят дрожжи в теплой воде, добавляют немного сахарного песка, соли, растительного масла, маргарина, всыпают муку, замешивают тесто. Ставят в теплое место на 3-3,5 ч. Потом разделяют тесто на две части, выкладывают на подпыленный мукой стол и раскатывают скалкой на две круглые лепешки. Пока тесто подходит, делают начинку: шинкуют соломкой капусту, посыпают ее солью, растирают; наливают растительного масла, посыпают черным перцем и ставят тушить на небольшой огонь. Режут мелко репчатый лук, жарят его в кипящем масле до золотистого цвета, добавляют томат и еще немного жарят. В готовую тушеную капусту кладут эту смесь и перемешивают. Остужают. Филе судака, сазана или другой рыбы жарят в кипящем масле до золотистого цвета. Капусту и филе тщательно перемешивают. Начинку кладут на середину лепешки, накрывают второй лепешкой и защипывают пирог по кругу. Поверхность смазывают слегка взбитым яйцом. Пирог кладут на лист и ставят на 30-35 мин в духовку при температуре 200-230 градусов.

Для приготовления теста берут 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 50 г сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина; для начинки - небольшой кочан капусты, одну луковицу, 50 г томата-пюре, 5 г перца черного, 300 г рыбы жареной, филе.

Картофельная запеканка с рыбой, шпиком и овощами.Картофель отваривают в подсоленной воде, очищают, пропускают через мясорубку, кладут в форму, смазанную маслом. Припускают на маргарине мелко нарезанный шпик, помидоры и перец и раскладывают их на картошке. Сверху кладут филе рыбы, нарезанное ломтиками. Слегка взбивают яйца со сметаной и молоком, солят и заливают этой смесью рыбу. Запекают в предварительно нагретой духовке на сильном огне около 25 мин.

На 750 г картофеля берут 500 г рыбного филе, 30 г маргарина, 65 г шпика, 1 луковицу, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 4 столовые ложки молока, соль.

Расстегай с рыбой.Готовят опару: дрожжи разводят теплой водой, добавляют просеянную муку так, чтобы тесто было, как густая сметана, опару ставят в теплое место на 40-60 мин. В нее добавляют молоко, воду, растопленное масло, пропущенные через мясорубку морковь и тыкву, соль, сахар и затем всыпают муку. Массу тщательно перемешивают и ставят в теплое место для брожения на 60-80 мин.

Готовят начинку. Любую рыбу без костей пропускают через мясорубку, добавляют соль, рубленую луковицу, заправляют майонезом.

Тесто раскатывают тонким пластом, вырезают стаканом пластик и кладут начинку, затем защипывают расстегай так, чтобы его центр был открыт. Расстегай смазывают яичным желтком и выпекают 20- 25 мин при температуре 250-260 градусов.

Для приготовления теста берут 2 стакана муки пшеничной, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стакана молока, 1 морковь, 1 столовую ложку пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 1 столовую ложку свежих дрожжей, 1 чайную ложку сахара и 1 чайную ложку соли, 1 стакан воды; для фарша - 2 стакана пропущенной через мясорубку рыбы, 2 луковицы, 2 столовые ложки майонеза, соль.

Щука маринованная. Мелкую или среднюю щуку очищают, потрошат, промывают и разделывают на порции. Укладывают в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая солью, и придавливают сверху небольшим гнетом. Ставят на холод на одни сутки.

Отваривают в слегка подсоленной воде луковицу, нарезанные кусочками корни петрушки и сельдерея. Опускают в кипящий отвар подготовленную рыбу на 10 мин, затем шумовкой вынимают ее. Добавляют в отвар по вкусу уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец горошком, сахар. Опускают в кипящий маринад рыбу и варят ее еще 10 мин. Перекладывают рыбу в керамическую или стеклянную посуду, заливают маринадом и охлаждают. Через сутки закуска готова. Подают с маринованными овощами, хреном.

Фрикадельки из судака с чесноком. Варят на воде вязкую рисовую кашу и охлаждают. Мякоть судака вместе с кашей и изрубленным чесноком 2-3 раза пропускают через частую решетку мясорубки, добавляют растопленное масло, хорошо выбивают влажной рукой, делают 10-12 фрикаделек, доводят их на пару до готовности. Подают к столу со сливочным маслом.

На 120 г рыбы берут 15 г риса, 50 г воды, 2 г чеснока, 5 г растопленного масла, 15 г сливочного масла.

Рыба, приготовленная в фольге. С рыбы снимают чешую, потрошат, отрезают голову и хвост, промывают, натирают изнутри солью и перцем, добавляют масла, кладут на сложенный вдвое отрезок алюминиевой' фольги и заворачивают. Фольгу с рыбой устраивают на раскаленных углях костра, через 5-6 мин переворачивают, а еще через столько же времени рыба будет готова.

Рыба, запеченная в глине.Рыбу потрошат, чешую оставляют, натирают изнутри солью, кладут внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Тушку обмазывают глиной слоем 3-4 см и на 25-30 мин заваливают горячими углями, сверху устраивают огонь. Готовую (об этом «скажет» просохшая глина) рыбу чистить не придется - чешуя отвалится вместе с глиной.

Рыба, запеченная в глине с листьями.Рыбу потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, внутрь кладут специи. Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты, обмазывают глиной и так же, как и в предыдущем случае, готовят в горячих углях костра.

Рыба, запеченная в бумаге.На песке разводят костер. Рыбу потрошат, чешую не снимают, изнутри натирают солью, кладут специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в него зарывают рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устраивают огонь. Вкусное блюдо готово минут через 40-50. Таким способом готовят рыбу и в горячих углях костра.

Рыба, запеченная в золе.Разводят костер. Рыбу не потрошат, натирают солью против чешуи. Угли засыпают золой, на золу кладут рыбу, покрывают ее золой и засыпают углями. Через 25-30 мин рыба будет готова.

Хариус, запеченный в собственном соку. Пойманную рыбу посолить (оставив нетронутой брюшную полость), завернуть в фольгу и засыпать угольями костра. Не пройдет и 20 мин, как запеченного хариуса можно будет отведать. Запечь хариуса можно также в бумаге, листьях капусты, лопуха.

Рыба, запеченная на проволоке. Рыбу очистить, выпотрошить, оставив икру, натереть изнутри солью и перцем, добавить масла, лучше сливочного, завернуть в фольгу и, поместив на приспособление из подходящей проволоки (рис. 8-6), жарить с полчаса, время от времени поворачивая рыбу.

Рыба на вертеле.Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают вдоль и затем поперек на порции, солят и нанизывают на шампур или прут вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком и кусочками сала. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки. Расстояние до углей должно быть не менее 5 см. Жарят минут 8-10, время от времени поворачивая тушку, чтобы она жарилась равномерно. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Таким способом рекомендуется готовить жирных рыб. Лососей можно жарить целиком (рис. 8-7).

Рыба, приготовленная на рожне. Потрошат рыбу, чешую оставляют, натирают изнутри солью, нанизывают через рот до хвостового плавника на заостренную палочку, которую втыкают наклонно в землю у костра. Расстояние от огня будет оптимальным, когда удастся выдерживать рукой жар 2-3 с. Тушку время от времени поворачивают для равномерного прожаривания. Готовая рыба легко отделяется от чешуи.

Рыба, печенная на камне. Подбирают ровную каменную плиту, хорошо раскаляют на угольях костра и кладут на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через четверть часа переворачивают. Еще спустя столько же времени рыба будет готова к употреблению.

Рыбьи потрошки.У лососевых рыб берут с внутренней полости жировой слой, печень, залитые жиром потроха, плавательные пузыри, желудок (его пластают и выскабливают изнутри), промывают и зажаривают до хруста. Если в улове имеется таймень, то жарить лучше на его жире.

Заливное из рыбы. Мелких рыбешек потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют, промывают, завязывают в марлю и варят до получаса. Отваренную рыбную массу, отжав, выкидывают. В бульон опускают шинкованный лук, перец горошком, лавровый лист, подготовленные куски большой рыбы, предварительно просоленные и поперченные. Жидкость должна чуть-чуть покрывать рыбу. Когда рыба сварится, в бульон вливают разведенный в теплой воде желатин, через несколько секунд снимают котелок с огня, добавляют лимонные дольки и ставят в прохладное место, лучше всего - в родничок со студеной водой. Пройдет час-другой, и заливное будет готово.

Рыбный студень. Готовят из мелкой рыбы и обрезков - голов, плавников, хвостов - крупной. Рыбешек потрошат, чешую оставляют, заливают водой и варят час-полтора. Процеживают бульон и в нем долго варят вторую порцию обрезков крупной рыбы со специями. Удаляют кости, бульон разливают по мискам и ставят в холодное место для остывания (на рыбалке - в родничок). Особенно вкусны заливное и студень из лососей, хариусов с накрошенной в них черемшой.

Шпроты из уклейки. Очищенных от чешуи, жабр и внутренностей рыбешек 5-7 мин варят в кипящем подсолнечном масле, в которое, предварительно положены соль и специи. Остужают и употребляют как закуску.

Закуска по-одесски.Измельчают 4 моркови, 2 головки лука, 1 стручок сладкого болгарского перца, щепотку белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 1 лавровый лист и несколько зерен черного перца; тушат в 5-6 столовых ложках подсолнечного масла до полуготовности. Затем добавляют 2 столовые ложки томатной пасты, сахар и соль по вкусу, тушат еще 2 мин, затем в толщу томатного маринада кладут 300 г разрезанного на порции филе сырой трески, пикши, сайды, мерлузы или другой морской рыбы и тушат маринад до полной готовности. По желанию вместе с томатной пастой добавляют лимонный сок или уксус. После остывания выдерживают в холодильнике не менее 12 ч. Закуска хорошо сохраняется в холодильнике 2-3 сут и становится все вкуснее.

Паштет по-рижски. Морковь и лук измельчают и слегка обжаривают, затем добавляют филе рыбы, пряности и соль по вкусу, жарят все вместе до готовности. Затем все это дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, кладут оставшееся от обжаривания масло, взбивают и охлаждают паштет.

На 300 г филе трески, сайды или другой морской рыбы берут 70 г сливочного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука.

Треска, пикша, сайда и другая морская рыба маринованные. Очищенные и нарезанные овощи обжаривают и складывают в посуду вместе с томатом-пюре. Кипятят 7-10 мин. Вливают воду, добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят еще 15-20 мин. За 5 мин до окончания тушения овощей добавляют сахар, соль и уксус.

Рыбу, разрезанную на порции, обваливают в муке (панируют) и обжаривают, затем укладывают на блюдо, заливают овощным маринадом и украшивают зеленью, охлаждают и ставят на 8-12 ч в холодильник для созревания.

На 1 кг рыбы неразделанной или 600 г потрошеной обезглавленной берут немного муки и растительного масла для панировки и обжаривания; для маринада - по 2 моркови и луковицы, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томата-пасты (или 5 ложек томата-пюре), по 5 горошин душистого и черного перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа и 1 столовую ложку сахарного песка, корицу, уксус и соль по вкусу.

Взамен маринада можно воспользоваться готовым острым томатным соусом, к которому следует добавить измельченный обжаренный лук. Этот соус придает рыбе приятный пикантный вкус.

Летний салат. Смешивают 300 г отварной морской рыбы, порезанные листья салата, 3 помидора, свежие огурцы, свежий болгарский перец, зелень укропа, петрушки, сельдерея и лук, накрошенные и веточками для украшения. Заправляют салат столовой ложкой растительного масла (лучше оливкового или любого рафинированного) и столовой ложкой лимонного сока.

Щука, тушенная с овощами. Готовят рыбу (потрошат, моют, режут на куски), чистят картофель, свеклу, морковь, нарезают их мелкими кусочками и смешивают. Кладут в кастрюлю слой овощей высотой 1 - 1,5 см. на овощи - слой рыбы, снова слой овощей и так далее, пока не будет уложена вся рыба. Вливают 0,5-1 стакан молока (в зависимости от объема рыбы и овощей), доводят до кипения и оставляют на слабом огне на 3-3,5 ч. Готовую рыбу украшают зеленью.

Тушеная мелочь. Небольших рыбешек (гольянов, уклеек, ершей) потрошат, удаляют голову, чешую оставляют, у ершей срезают колючие плавники, промывают и укладывают в один ряд на дно посуды. Присаливают, добавляют нарезанный кружками лук, перец горошком, лавровый лист и слегка поливают подсолнечным маслом. Так слой за слоем наполняют кастрюлю. Присаливают, добавляют нарезанный кружками лук, перец горошком, уксус, плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Часа через три пробуют: если чешуя и кости не растворились - парят еще полтора-два часа.

Икра по-рыбацки. Собирают икру щуки, окуня и других рыб (только не в период нереста - в это время она бывает ядовитой) и очищают от пленок. Готовят раствор соли такой концентрации, чтобы опущенные в него икринки всплывали. Икру дважды ошпаривают кипятком для уничтожения возможных паразитов и опускают в соляной раствор. В нем икру держат сутки, но отведать ее можно уже через час.

Суп рыбацкий по-болгарски. Мелко режут лук-порей, головку чеснока, головку репчатого лука. В кастрюле с разогретым маслом поджаривают нарезанные овощи. Добавляют 3-4 нарезанных помидора (можно консервированные), соль, черный перец, лавровый лист. Заливают 1,5 л кипятка и варят 20 мин. Добавляют мелкую рыбу и кипятят еще 30 мин. Овощи перетирают. В кипящий суп добавляют предварительно сваренный рис (1 кофейная чашка) и стакан молока. Перед подачей добавляют немного уксусу.

Крем-суп из карасей.Нагревают 1,5 л воды до закипания. Добавляют 2 ложки подсолнечного масла, 2 головки крупного нарезанного лука, 4-5 помидоров, нарезанных кружочками, и соль по вкусу. Варят 15-20 мин, добавляют 0,5 кг рыбы и варят еще около 30 мин. Сваренную рыбу тщательно очищают от костей и изрубают острым ножом. Процеживают бульон и протирают в него овощи, добавив нарубленную рыбу. Поджаривают муку - 3 столовые ложки с тремя ложками подсолнечного масла, добавляют немного бульона, размешивают и сливают в кастрюлю. Кипятят 7-9 мин. Заправляют двумя взбитыми желтками и лимонным соком. Добавляют черный молотый перец и мелко нарезанную петрушку. Подают с поджаренными хлебными кубиками.

Пестрый суп. Чистят 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3-4 корня петрушки и сельдерея. Мелко режут их и варят в подсоленной воде. Потом процеживают и протирают сквозь сито. Разбавляют отваром и доводят до кипения. Прибавляют 500 г очищенной и промытой мелкой рыбы, 1 лавровый лист, соль, черный перец горошком, 3 столовые ложки растительного масла. Кипятят 20-25 мин.

Если суп подается горячим, в него добавляют взбитое яйцо и лимонный сок, а если в холодном виде - то в тарелки предварительно кладут мелко нарезанные крутые яйца, соленые огурцы и петрушку.

Суп можно приготовить и из крупной рыбы, разрезанной на куски.

Рыбный суп по-французски. С оттаявшего филе снимают кожицу и разрезают на кусочки, опускают в 1,5 л кипящей подсоленной воды с подпеченным (можно и сушеным) луком. Прикрыв кастрюлю крышкой, варят рыбу в течение 10-15 мин при слабом кипении, пока она не будет расслаиваться под вилкой.

Подают с гренками, приготовленными по следующему рецепту: 6-8 ломтиков белого хлеба, 2 столовые ложки тертого сыра и 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки. Укладывают хлеб на противень, смазывают маслом, посыпают сыром и петрушкой. Поджаривают в горячей духовке при температуре 205 градусов в течение 10-12 мин до светло-коричневого цвета.

На 500 г мороженого филе (лучше из морской рыбы 2-3 видов) берут 3 головки слегка подпеченного в ломтиках репчатого лука и соль по вкусу.

Карп тушеный по-словацки. Филе карпа разрезают на порции, солят и обжаривают с обеих сторон. Обжаривают лук, добавляют растертый чеснок, зелень. Карпа заправляют луком, заливают вином и тушат до готовности. Рыбу вынимают из подливы. Подливу заправляют поджаренной в масле мукой и немного варят, добавляют лук и еще немного тушат. В готовую подливу укладывают карпа и посыпают зеленью петрушки. В качестве гарнира подают отварной картофель.

На 800 г филе карпа берут 60 г масла, 40 г лука, чеснок, ложку муки, 200 г красного вина, соль, 4 горошины черного перца, зелень.

Судак, запеченный со сметаной. Филе судака разрезают на порции и каждую нашпиговывают салом. Укладывают на сковороду, смазанную маслом, солят, добавляют зелень и запекают в духовке (печи). Запеченную рыбу заливают сметаной, накрывают и тушат до готовности. При подаче на стол посыпают петрушкой. Гарнир - отварной или жареный картофель.

На 800 г филе судака берут 80 г сала, 400 г сметаны, 80 г масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.

Рыба по-сицилийски. Чистят тушки кефали, скумбрии или жирной сельди, делают по бокам косые надрезы, складывают рыбу в смазанный оливковым или подсолнечным маслом сотейник. На каждую тушку кладут по 2 ломтика лимона. Возле тушек раскладывают крупно нарезанный лук, сверху посыпают мелко нарезанными грибами. Солят, перчат по вкусу, заливают маслом и запекают в духовке. При подаче блюдо поливают образовавшимся в сотейнике соусом.

На 1 кг рыбы берут 100 г оливкового или подсолнечного масла, 1 лимон, 100 г лука, 1 кг картофеля (можно мелкого), 200 г грибов, 250 г воды.

Щучья печенка с яблоками. Чистят яблоко и удаляют сердцевину, режут на кольца. Щучьи печенки обваливают в муке и с обеих сторон немного поджаривают в масле. Потом снимают со сковороды печенку и в этом жире поджаривают нарезанный колечками лук. Затем туда добавляют яблочные кольца, немного посыпают майораном, сверху опять кладут печенку, приправляют перцем и солью и все вместе тушат до тех пор, пока яблоки не будут готовы.

На 3 щучьи печенки требуются 1 ложка муки, 30 г масла, 1 луковица, 1 яблоко, соль, перец, майоран, сахар.

Щучье филе с грибами. Сначала готовят филе. Потом нарезают кубиками шпик и поджаривают его до тех пор, пока он не станет прозрачным; тем временем нарезают лук и вместе с хорошо очищенными грибами добавляют к шпику, тушат все минут 15. Затем филе и грибы перекладывают в смазанную маслом посуду, обдают молоком, добавляют яйца и соль, перемешивают и тушат в духовке около 45 мин.

На 2 маленькие щуки берут 125 г шпика, 1 луковицу, 250 г лисичек, 2 яйца, 1,4 л молока, соль.

Печеный сиг. Поджаривают хлебные гренки, смазывают их маслом. На них кладут помидоры, нарезанные кусками, филе сига, снятое с костей, кусочки сарделек и сверху накрывают сыром. Ставят в духовку и запекают минут 15.

На 4 куска белого хлеба берут 4 помидора, 40 г масла, 2 сардельки, 4 куска сыра, 1 вареный сиг.

Окунь в укропном соусе. Окуней чистят, потрошат и хорошо вымывают, заливают водой, солят, добавляют лук и перец, доводят до кипения и тушат на слабом огне 15 мин. Распускают масло с мукой, слегка прожаривают, разводят молоком и рыбным бульоном, кипятят и добавляют мелко нарезанный укроп. Перекладывают в этот белый соус окуней, сверху на каждую рыбку кладут ломтик сливочного масла и еще несколько минут тушат. Подают на стол с отварным картофелем и кочанным салатом.

На 4 небольших окуня берут 1 л воды, 1 большую луковицу, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку перца горошком, 50 г масла, 40 г муки, 1/8 л молока, 1 стакан рыбного бульона, 3-4 столовые ложки нарезанного укропа.

Рагу из угря. Хорошо очищенного и выпотрошенного угря режут на куски толщиной в два пальца, обваливают в муке и жарят в маргарине около 10 мин. Потом рыбу снимают со сковороды и в жир подсыпают муку, которую доводят до светло-коричневого цвета. Муку поливают шампиньоновой подливой и водой и, хорошо проварив, добавляют туда вино, рубленую сардельку, соль, перец, лимонную кислоту и сахар. Куски угря кладут в соус, дают минут десять дойти и с рисом подают к столу.

Для приготовления одного угря требуются 2 столовые ложки муки, 50 г маргарина, немного шампиньонов, 1/8 л воды, 2-3 столовые ложки вина, 1 сарделька, соль, перец, лимонная кислота, сахар.

Угорь маринованный. Угря потрошат, затем вокруг головы надрезают кожу и снимают ее. Рыбу моют, режут на куски длиной в палец, обваливают в муке, смешанной с солью, и минут десять поджаривают в маргарине. Поджаренные куски угря кладут в глиняную посуду и, когда они остынут, на них через сито выливают приготовленный маринад.

Маринад готовят по двум рецептам.

1. 1/4 л уксуса,1/8 л воды, 1/2 чайной ложки сахара, 1 большая луковица, нарезанная кружками, 1/2 чайной ложки перца горошком, 1 чайная ложка сухой горчицы.

2. 3/8 л воды, 1/8 л уксуса, 1 луковица, нарезанная кружками, 2 лавровых листка, 1/2 чайной ложки перца горошком, 1 чайная ложка сухой горчицы, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 1 лимон кружками, различная зелень.

Рулет из угря. Отрезав голову, разрезают спину (брюшко не вскрывают!) и удаляют позвоночник и внутренности. Хорошо моют и снимают кожу. Круто сваренные желтки и сардельку рубят и смешивают с тонко нарезанными луком и петрушкой. Массу намазывают на распластанного угря и скатывают. Рулет крепко связывают бечевкой и заворачивают в полотняную или марлевую тряпку, полчаса кипятят в отваре. Остуженный рулет режут на четыре куска и кладут на белый хлеб.

На 1 угря (250 г) требуются 2 желтка, 2 сардельки, немного лука и петрушки. Отвар: 3/8 л воды, 3 столовые ложки уксуса, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки перца горошком, 1 лавровый лист.

Фаршированные трубочки. Филе почистить, подкислить, посолить, каждый кусочек накрыть ломтиком шпика, свернуть трубочкой и хорошо закрепить. Постепенно подливая бульон, тушить в горячем маргарине. Поддерживать в теплом состоянии. Соединив отвар с томатной пастой, мукой и перцем, приготовить соус.

На 4 кусочка рыбного филе берут 4 тонких ломтика ветчинного шпика, 40 г маргарина, 1/8 л бульона или воды, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 чайную ложку муки, перец, лимонный сок или уксус, соль.

Токана из рыбы. Очищенную и выпотрошенную рыбу нарезать кусками, собрав сгустки крови, посолить и посыпать красным перцем каждый кусок, сложить в кастрюлю с пассерованным луком и поджарить вместе с собранными сгустками крови и томатной пастой. Подрумяненную рыбу залить вином и водой (1 стакан), положить сверху нарезанные помидоры и поставить в умеренно нагретую духовку, где выдерживать до тех пор, пока не выпарится почти вся жидкость. Подавать вместе с соусом, оставшимся после выпаривания.

На 1 карпа (или другую рыбу) берут 1 чайную ложку красного молотого перца, 1 стакан белого вина, 750 г репчатого лука, 1 столовую ложку томатной пасты, 100 мл растительного масла, 5 средней величины помидоров, соль и перец по вкусу.

Рыбные биточки.Очистить и вымыть рыбу, отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, зеленью петрушки, укропа и луком. Перемешать фарш с яйцом, солью и перцем, разделать на круглые биточки одинаковой величины, обвалять их в муке и обжарить в кипящем растительном масле. Подавать на стол горячими.

На 500 г рыбы с белым мясом (судак, щука) требуются 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 200 мл растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки муки, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Вареный судак в майонезе.Обрезки судака мелко изрубить, предварительно удалив кости и кожу. Хорошо перемешать этот фарш с маслом и майонезом до получения однородной массы. Добавить соль, сахар, лимонный сок и рубленую петрушку. Этой пастой хорошо намазывать хлеб.

Холодный судак. Рыбу чистят, потрошат и хорошенько моют. Отваривают бульон из перечисленных ниже продуктов и осторожно опускают в него судака на 10-15 мин. Потом вынимают, дают остыть и аккуратно удаляют кожу. Холодного, очищенного от кожи судака перекладывают на блюдо, гарнируют майонезом, сардельками, каперсами, кусочками лимона, фаршированными яичками и помидорами.

На приготовление 1 судака берут 2 л воды, 2 столовые ложки соли, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку масла, 1/2 стакана уксуса, 200 г майонеза, ломтики 1 лимона, каперсы, сардельки, яйца, помидоры.

Запеканка из судака. Хорошо очищенного судака отваривают в бульоне, удаляют кожу и кости. Полученное филе укладывают в смазанную жиром сковороду. Шампиньоны отваривают, мелко рубят и посыпают ими филе. Яйца взбивают с кефиром, добавляют немного подливки, оставшейся после варки шампиньонов, щепотку соли, перец и этим густым кремом заливают рыбу. Ставят сковороду в духовку и запекают 25 мин. Подают к столу с картофелем, белым хлебом и салатом.

На 1 судака берут 2 л воды, 2 столовые ложки соли, небольшую порцию шампиньонов, 2 яйца, 10 г масла, 1 стакан кефира, щепотку перца.

Салат из вареной или маринованной скумбрии. Очищенный картофель варят в подсоленной воде и нарезают кружочками. Рыбу нарезают кусочками, огурцы - кубиками, лук - соломкой. Прибавляют к картофелю и хорошо размешивают. Готовят заливку из воды, в которой варился картофель, маринада из рыбы или процеженного и подкисленного рыбного бульона и растительного масла. Салат заливают подготовленной смесью и посыпают нарезанной петрушкой и укропом. Оставляют в холодном месте на полчаса. Украшают в зависимости от сезона зеленым салатом или соленьями и вареным яйцом.

Заливку готовят из разведенного лимонным соком майонеза, на гарнир берут маслины; можно добавить в заливку нарезанную кубиками печеную красную свеклу, а на гарнир подать натертое кислое яблоко или дольки помидоров.

На 200 г вареного или маринованного рыбного филе берут 1/2 кг картофеля, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 2-3 соленых огурца, зеленый салат или соленья (в зависимости от сезона), 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки рыбного маринада или рыбного бульона, заправленного лимонным соком или уксусом, 4-5 столовых ложек растительного масла, петрушку, укроп, соль.

Канапе (бутерброд) с жареной рыбой. С кусочков хлеба срезают корку, обрызгивают несколькими каплями рыбного бульона (или подсоленной воды), жарят в горячем жире. В остальном жире жарят кусочки рыбы, предварительно сбрызнув их лимонным соком, посолив, поперчив и обваляв в муке. Очищают осторожно от костей и кладут сверху канапе. Посыпают петрушкой и луком. Подают теплым с салатом на выбор и дольками лимона.